酱油是人们生活中常见的调味品，它不仅能够增加菜肴的鲜味，还可以改善菜肴的色泽，是众多美味佳肴中的必备调味品，使用酱油烹制的食品，鲜、香味十足，色泽好看，极大增强人们的食欲。那么您知道怎样才能生产出质优味美的酱油吗？今天我们就来了解一下。蛋白酶是能够把蛋白质分解成小分子肽和氨基酸的一类酶的总称，根据其作用底物的方式，又可以分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶可以把蛋白质内部分子切断成胨，外肽酶可以从蛋白质分子的游离氨基或者羟基的末端逐个将肽键水解，从而游离出氨基酸。而酱油主要以大豆、淀粉及小麦等为原料，经过制油、发酵等过程酿制而成。由于酸性蛋白酶可以降解大豆等原料中的蛋白质，使其分解成为小肽和氨基酸等产物，氨基酸的增多，使酱油富含营养，同时又提升了酱油的鲜味及香味等。总之使用酸性蛋白酶可以弥补曲中酶的不足，促进酱油生产原料中蛋白质的分解，强化生产过程，便于大规模生产，有助于提高原料利用率，节约粮食，降低成本。同时，蛋白酶的水解作用可使酱醅中氨基态氮含量提高，从而促进发酵过程，促进了香气和风味物质的形成，有助于其产量的提高和产品质量的稳定哦。
酸性蛋白酶在酱油生产中的运用
发布时间:2023/12/13 9:45:21 点击数： 次
