二曲酒和二锅头酒有什么区别欧阳千里

北京中科白癜风刘云涛 https://auto.qingdaonews.com/content/2018-06/26/content_20140182.htm
中国酒文化源远流长，饮酒是人们生活中重要的一部分，而对于很多酒的文化及相关知识，很多喝酒的人了解不多，二曲酒和二锅头酒肯定有听过也可能喝过，而二者有什么区别，想必很少有人可以准确的说出。白酒很多人可能会误会二曲酒和二锅头有联系，根据“馏分说”，头曲、二曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，认为蒸馏之后，接的第一段酒为头曲，第二段酒为二曲，以此类推；二锅头，是由原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，“掐头去尾”将第一锅和第三锅舍弃，留下的是第二锅。因此，就有不少人就将二者混为一谈了，认为也就是名字的差异，酿造本质上是一样的。在“馏分说”成立的情况下，二曲酒是依据蒸馏接酒时间得名，二锅头酒则是依据蒸馏轮次获名，二者并非同一概念。蒸馏后接酒二曲酒和二锅头酒都是固态发酵的纯粮酒，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化，再用酵母菌将糖转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，二曲酒和二锅头酒的酿造自然也离不开酒曲。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。二锅头酒，是以工艺名称命名的特殊的白酒品类，其名称源于传统的分级摘酒技术，是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，因为是第二锅烧制而成，故被称为“二锅头”酒。二曲酒，则是以质量命名的酒类，按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年，特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒，质量是依次递减的，即质量等级：特曲头曲二曲三曲。曲酒等级金字塔在酿酒界，品质最好的酒曲是“特曲”，其后依次是“头曲”、“二曲”等。在改革开放前很长的一段时间里，一些酒厂就是用酒曲的等级直接来命名白酒，例如泸州老窖特曲，郎牌特曲等，并一直沿用至今。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高，价格自然也是越高。说到这儿，不由得想起几年前，山东鲁西南地区的某个代理商在一段时间曾将二曲酒卖出比头曲酒还高的价格，将十几块钱的酒卖到上百元，原因竟是当地消费者认为“好事成双”、“二比一大”。在那个特殊的年代，物价相对不透明，信息相对不对称，也就造就当时那个特殊的情形，但是这种事情在今天已经不会再发生了。（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理

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