摘要：本文通过以复合动物蛋白酶解液为原料，结合感官评价方法，优化美拉德反应型肉腥味香精的最佳配方及制备条件，并采用固相微萃取气质联用技术（SPME-GC-MS）研究反应前后的挥发性风味物质组成。所得反应产物呈均一的红褐色，且香气浓郁，特征风味明显，鲜味醇厚。从复合动物蛋白酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分，反应产物中含有酮类8.82%、醛类30.87%、呋喃类18.83%、吡嗪类20.04%、醇类6.35%及一些其他的挥发性风味物质。2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低，对整体香气具有重要的贡献作用。
关键词：乳仔猪诱食，美拉德反应，饲料添加剂
美拉德反应是指羰基化合物（如还原糖、醛、酮）的羰基和氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质）的氨基之间发生的复杂反应，其反应产物（MRPs）种类繁多，对食品的风味、色泽、抗氧化性等品质有着至关重要的影响。美拉德反应（Maillardreaction）能赋予食品愉快的香味和诱人的色泽。Maillard反应型香精主要有肉味香精、海鲜味香精、咖啡香精等，广泛应用于方便面调料、罐头、熏肉、调味酱、零食、快餐和宠物食品等方面。美拉德反应已广泛应用于肉味、海鲜调味料的制备[1-2]，如利用猪骨酶解液、鸡骨泥酶解液、鳕鱼皮蛋白与氨基酸制备肉味调料[3-6]；利用文蛤、虾头等海鲜酶解产物与还原糖组成美拉德反应体系，制备风味浓郁的海鲜调味料[7-9]。关于美拉德反应产物抗氧化性的研究也越来越受到北京哪家医院白癜风比较好北京治疗白癜风术什么时间好
