由于对乳糖消化不适，许多消费者会避免使用含乳糖产品。断奶后，肠道乳糖酶的活性显著降低，从而阻碍了乳糖耐受水平较低的受试者中乳糖的水解。
生产贮存稳定性高的超高温水解乳糖乳对乳制品生产商来说是一项挑战，乳糖酶制剂中的杂质会导致糖反应性降低和蛋白水解，因此产品在贮存过程中会发生化学变化。“分批”生产系统（包括在热处理之前添加乳糖酶）可以有效替代应用广泛的“分装”系统（热杀菌后将乳糖酶直接添加到每个乳包装中）。意大利FondazioneEdmundMach研究与创新中心食品质量与营养部RiccardoBottiroli、EugenioAprea*等通过监测3种不同乳糖酶制剂生产的超高温水解乳糖乳（20℃下贮存d）的游离氨基酸、挥发性有机化合物、色泽和感官特性的变化研究了该技术的特点。超高温瞬时灭菌处理组中乳糖酶的蛋白水解副作用减至最小，因此乳蛋白的分解程度最低。游离氨基酸的释放仅取决于早期生成阶段乳糖酶的纯度，而它并不会随时间发生变化。Strecker醛、苯甲醛和2-甲基丁醛可作为有效标志物，与贮存期间的乳糖酶初始纯度相关。色泽和感官在贮存过程中略有变化，与不同乳糖酶的相关性较低，并与乳老化现象类似。结果表明，当采用该“分批”技术用于生产高品质标准和货架期稳定性较高的超高温水解乳糖乳时，可以通过选择纯度较低的乳糖酶来降低生产成本。
结论
商业乳糖酶制剂具有不同程度的蛋白水解活性。该研究提供了选择合适乳糖酶制剂和生产工艺以生产高品质超高温水解乳糖乳的相关理论依据。该文章《Chemicalandsensorychangesduringshelf-lifeofUHThydrolyzed-lactosemilkproducedby“inbatch”systememployingdifferent
