小麦粉经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和黏弹性的胶状物质即成为面筋，用百分比表示。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小表粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦蛋白质是功能性蛋白质，具有形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧黏合面团的功能特性，在各谷物中，只有小麦蛋白质具有这种功能特性。面筋蛋白是小麦的贮存蛋白质，由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，它们不具有酶活性，不溶于水。这两种蛋白质之所以能形成而筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。面筋蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基团存在。蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有亲水基团。在水中分散时，麦谷蛋白麦醇溶蛋白的亲水基团与水分子相互作用，形成胶体水化物--湿面筋。它和一切胶体物质一样，具有特殊的黏性、弹性、延伸性等特性。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响小麦粉蒸制食品品质的重要因素。小麦粉加水搅拌合成或成型后在醒发过程中蛋白质吸水形成面筋在二硫键作用下形成网络结构，淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。面筋特性以面筋数量和质量表示。
1．面筋含量
面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器洗涤法（面筋仪法）和化学测定法。
①手工洗涤法：取10g小麦粉，放人容器中，加2％的食盐水5mL左右，混合成面团，直至不黏手为止。然后将面团泡到水中，在室温下静置20min。将面团放人盆中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次，换水时需要用筛子接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。将面筋挤压除水，直至感到面筋球表面稍微黏手时为止，进行称量，即得湿面筋质量。将湿面筋放在~℃恒温箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重。分别计算出湿、干面筋质量占小麦粉质量的分数，即为湿、干面筋的含量，用百分数表示。
②仪器洗涤法：即用机洗来代替手工洗涤。近年国内外已研制出面筋洗涤仪，便和面、洗涤、烘干简便化，可快速、准确地测定面筋含量。面筋含量测定应采用规范化的标准方法，从小麦制粉方法、小麦粉的含水量、和面洗涤用水（一般用2％的食盐水）、洗涤工序、烘烤时间均应一致，才能得到可靠的结果。
③化学测定法：其原理是小麦粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、清蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即为面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可溶性氮量，二者之差即为面筋含氮量。此法比上述物理法测定结果要准确得多。但是由于操作复杂，实际应用较少。
2．面筋质量
小麦粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。通常人们使用筋力来描述小麦粉的工艺性能。面筋含量高、质量好的小麦粉，其工艺性能也好。小麦粉之所以具有一定的筋力，面筋蛋白质之所以能形成强韧的面团，与很多因素相关。面筋的质量主要是指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋的黏性、弹性和一定的流动性取决于组成面筋的主要蛋白质一一麦醇溶蛋白和麦谷蛋白及残基蛋白的组成、分子形状、大小和存在状态。由于这三种蛋白以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。由于麦醇溶蛋白分子较小和具有紧密的三维结构，而使面筋具有黏性。麦谷蛋白是由于多肽链间的二硫键和许多次级键的共同作用，而使面筋具有弹性。二者结合使面筋具有膨胀型、延伸性和弹性。麦醇溶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软弱，从而使制成品体积小、弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂。如果麦醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。
由此可知，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的高低，不仅决定了面筋数量的多少，而且二者比例与面筋品质强度有很大关系。只有这两种蛋白质共同存在，并以一定的比例相结合时，才共同赋予小麦面筋所特有的性质。由于实际当中，小麦品种间麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在面筋中所含的比例差异很大，形成面筋强度不同，所以小麦粉品质也存在很大的差异性。评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。反映面筋质量和数量的综合指标是沉降值，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要指标。我国的强筋粉小麦要求沉降值在45mL以上。国外的面包小麦品质要求60~80ml。沉降值与面筋含量和质量关系十分密切，沉降值越高面筋含量越多。我国小麦的沉降值平均为21~24mL。沉降值测定原理是一定量的小麦粉在特定的条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积，称为沉降值，以mL表示。沉降速度和体积反映了面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，小麦粉的烘烤品质就越好。沉降试验中，膨胀面筋的形成数量及沉淀速度取决于面筋蛋白质水和能力和水合率。在乳酸﹣异丙醇溶液中面筋蛋白质的氢键、疏水键等被破坏，麦谷蛋白则以纤维状存在，使溶胀的小麦粉颗粒形成絮状物。因此，蛋白质含量越高，质量越好，形成的絮状物就越多，沉淀速度就越缓慢，一定的时间内沉淀的体积就越多。
来源：粮食加工技术
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