铁观音的制作工艺

初烘一、是进一步破坏残余酶的活性，弥补炒青的不足或不均匀。二、是进一步散发水分，浓缩茶叶汁，使之凝固茶条表面，增进茶叶乌润绿色泽，增浓茶汤。三、是烘焙中叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子柔软性、黏结性、可塑性增强，便于包揉成条。初包揉包揉是闽南乌龙茶包括铁观音茶制造特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出来汁、黏附在叶表面上，加强非酶性氧化、增浓茶汤。复烘茶胚经包揉后，叶温下降，可塑性减少，为进一步塑形，必须进行复烘。有的地方称复烘为“游焙’’，含有快速烘焙的意思。复烘也能减少部分水分，使外形更紧结。复烘应“快速、适温"，采用焙笼的，温度掌握在80～85℃，历时10～15分钟，期间翻拌2～3次，烘至茶条有刺手感。复烘要适当低温，摊叶量较少，要做到均匀一致，含水量适当，防止失水过多，造成“干揉"，产生过多的碎茶粉末。采用烘干机复烘，温度掌握在90～℃，摊叶厚度2厘米，历时约10～12分钟。复包揉（定型）复包揉是包揉的继续，方法与包揉相同。但粗嫩不均匀的茶胚可筛后分别包揉。复烘与复包揉可反复相同进行多次，达到闽南乌龙茶外形的要求。复烘结束时要捆紧布巾，静置一段时间，使茶叶条形状固定，也称为“定型"。初烘、复烘，主要是通过低温加热使茶叶条索有柔软性，呈黏性，便于包揉塑形，如果初烘和每次复烘温度过高，失水过多，不但影响塑形，还会多产生碎末。外形色泽失去油润呈灰白色，初包揉和复包揉主要目的是塑形作用，不要捆巾(茶叶包在茶巾布里)时间过长，产生再发酵，形成闷黄味，影响内质。烘干茶叶烘干是初制工艺最后的一道工序，进一步去掉多余的水分和杂味，形成乌龙茶色、香、味的品质。水分含量不得超过4％(7％是控制标准的局限)，水分含量过高，香气飘，滋味淡，影响内质，影响保质期。茶叶烘干的温度不宜过高一般掌握在60℃，在茶叶烘焙过程中，始终存在着热化作用。热化作用是酶的活性被破坏制止后，茶坯在一定温度和适当含水量等条件下，进行非酶性的氧化作用。热化作用有干热和湿热两种，“低温慢烤”是一定限度的湿热作用。含水量多，湿热的作用较剧烈，易产生闷黄味和暗褐色。热化作用促进已被破坏的叶组织氧化，也能促进未破坏的叶组织氧化，使茶叶中的有效成分充分利用，并且能够发生同分异构现象，获得可溶性多酚类化合物、芳香物和水浸出物含量多的优良产品，从而提高茶叶品质。摊晾·装袋茶叶烘干后，应稍作摊晾再装进袋子，避免造成外形色泽乌褐色，香气闷火味道的缺陷。但摊晾时间不宜过长，一般在20分钟左右。预览时标签不可点

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