西班牙食品科学技术与营养研究所（CSIC）的JoaquínGómez-Estaca、M.CarmenGómez-Guillen、DanielMarín-Pe?alver等人测定了天然来源化合物（红茶blacktea、白茶whitetea、博士茶redtea、绿茶greentea提取物以及植酸phyticacid）对TMAO-脱甲基酶的抑制能力。
红茶和植酸具有最高的抑制活性，类似于已知的抑制剂柠檬酸钠。将这三种化合物与鳕鱼鱼糜混合并冷冻保存（?天，—12?°C）。TMAO-脱甲基酶部分被抑制（酶活性降低，甲醛积累减少）。对鱼糜理化性质（盐溶性蛋白质、持水性、与肌原纤维有关的结构水）的研究表明，添加植酸后，鱼糜中的蛋白质明显聚集，功能性丧失，而红茶和柠檬酸钠没有产生负面结果。
结果表明，植酸盐基鱼糜的黏弹性较差。红茶多酚和柠檬酸钠可作为鱼糜冻藏过程中抑制TMAO-脱甲基酶的添加剂。
该文章《FunctionalaptitudeofhakeminceswithaddedTMAO-demethylaseinhibitorsduringfrozenstorage》将于《FoodChemistry》年3月出版。点击下方阅读原文即可查看摘要原文。
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翻译/编辑：袁艺；责编：张睿梅
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