酥性饼干是以小麦粉、糖和油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的一类饼干。酥性饼干由于糖油比例较高、营养丰富、口感好，一直是销量最大的一类饼干，但随着消费者健康意识的不断增强以及对新口感的追求，原来那种糖油比例高、口感油酥绵软的酥性饼干已经不再适应市场需求，而糖油比例适中、口感特别松脆、爽口的新型酥性饼干越来越受到市场追捧！那么如何才能生产出这种外观漂亮、口感松脆爽口、又符合现代健康消费理念的新型酥性饼干呢？维邦牌酥性饼专用酶制剂提供了最佳的解决方案。
维邦牌酥性饼干专用酶制剂-特松酥S具有如下功能：1，面团不起筋，饼干不变形；2，饼干上色好，色泽均匀一致；3，饼干起发好，饼体饱满；4，有效防止饼干暗裂，降低产品破碎率；5，显著提升饼干口感，松脆、爽口、化口好！维邦牌酥性饼干专用酶制剂为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致。
应用实例：牛奶香脆饼干生产配方(以面粉为%计)：
中筋粉，白砂糖粉26，棕榈油24，全脂奶粉2.0，鸡蛋2.0，食盐0.8，碳酸氢钠0.7，碳酸氢铵0.5，磷酸二氢钙0.3,牛奶香精0.3，维邦特松酥S0.08（即每袋面粉加20克），水12左右
牛奶香脆饼干生产工艺：
1，先在搅拌机内加入白砂糖粉、水、鸡蛋、盐、牛奶香精、小苏打、碳酸氢氨（预先用2倍的自来水溶解）、磷酸二氢钙等.搅拌直至全部溶解；
2，然后加入棕榈油搅拌成均匀浆料；
3，加入维邦特松酥S（预先溶解于1公斤水中），搅拌1分钟，然后加面粉和奶粉，低速打粉2~4钟（依据搅拌机类型、气温、面团软硬度进行适当调整）；
4，搅拌结束后即可通过酥性饼干机辊印成型，成型处刷奶水（奶水配方：全脂奶粉10，水20）；
5，成型结束后直接进炉烘烤。
下面讨论了一些酥性饼干生产过程中常见的问题及其解决方案。
问题1：面团太硬
面团太硬通常会导致：
1，面团成型时脱模困难；
2，产品变形，无论是饼坯还是饼干；
3，饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽；
4，饼干尺寸/厚度达不到标准要求；
5，饼干水分偏高；
6，饼干出现暗裂；
解决方案：
1，检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋；
2，将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间；
3，适当降低最后一步打粉时间；
4，添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S，通过生物酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度，并全面改善饼干的外观与口感；
5，如情况严重，增加油脂和/或糖的用量（但会增加成本并改变产品的口感）。
问题2：面团太干、太散
这类面团通常会导致：
1，脱模或输送时饼坯裂开；
2，严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层；
解决方案：
如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。
问题3：面团太软
面团太软通常会导致：
1，粘模；
2，面片一边厚一边薄；
3，烘烤时饼干流摊大；
4，产品重量偏轻；
解决方案：
1，确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差，如是，可在最后一步增加搅拌时间；
2，如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量需降低；
3，增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量；
4，确认是否面团温度过高，在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹套。
问题4：面团中可见油脂小块
这是一个手工将固体油脂加入搅拌机操作中的常见问题，通常会导致：
1，粘模；
2，饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈；
解决方案：
1，油块使用前进行预热预溶；
2，使用前将油脂切成小块。
问题5：面团中可见淡色的颗粒
这个问题通常与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等，通常会导致：
1，面团中出现可见颗粒；
2，成品饼干中出现黑色点状物；
解决方案：
1，保证粉状原料的正确储藏和保管；
2，使用前过筛并溶于水或分散于面粉中。
问题6：面团搅拌不当
1，搅拌时间太短，导致物料未充分混匀，面团太散，饼干口感太松；
2，搅拌时间太长，容易形成面筋，导致成型时收缩变形，且不好脱模，同时饼干口感偏硬，也不容易烤透；
问题7：无糖酥性饼干表面起泡
添加特松酥S，即可解决。
问题8：饼干表面出现暗裂
可能原因及其解决方案：
1，打粉时面团太硬，容易导致暗裂；
2，打粉时搅拌不匀，很容易导致饼干表面开裂/裂纹；
3，面火/底火不匹配；
4，添加特松酥S，可有效降低暗裂现象。
本文摘自《焙烤商务》杂志年第2期（总第51期）。作者：苏州维邦生物科技有限公司时忠烈高级工程师。
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