活性酶具有靶向分解作用的特性,即每一种活性酶只对其相对应的物质具有分解作用。
活性酶很少以单一个体的形式存在,多数以族群的形式存在。
存在于茶叶鲜叶的活性酶族群由数千种酶构成,构成一个复杂且庞大的家族。
鲜叶还没采摘的时候,酶的活性被抑制,服从于机体的生命运作需要。
鲜叶被采摘以后,断面细胞被破坏,氧化酶被激活,触发嫩芽的生命保护机能,嫩芽开始分泌根物质,细胞被催熟,在此阶段,酶的活动受嫩芽生命机能控制。
在乌龙茶做青过程中,酶的活动规律被人为干扰,通过‘晒青’、‘摇青’与‘凉青’对活性酶族群的活动进行干扰,通过‘炒青’阻断酶的活动,巩固做青的成果。
茶叶中的活性酶族群由不同阶层的活性酶组成,处于底层的酶的活动,受茶芽机体控制,主要作用是促进嫩芽根物质的分泌,与机体细胞的催熟与养分转移。
晒青时,水分被强制蒸发,机体进入自我保护状态,此时活性酶的活动受外力(人为)控制,较高层次的酶(主要是酚、酰类分解酶)被激活。
凉青时嫩芽进入修复状态,高层酶的活动被抑制,底层酶的活性被激活。
摇青时,底层酶的活动被抑制,高层酶的活性被激发。
炒青时,酶的活性被阻断,底层酶(主要为碳水化合物分解酶)被灭生,高层酶(主要为多糖分解酶)进入休眠状态。
(完)
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