活性酶具有靶向分解作用的特性，即每一种活性酶只对其相对应的物质具有分解作用。
活性酶很少以单一个体的形式存在，多数以族群的形式存在。
存在于茶叶鲜叶的活性酶族群由数千种酶构成，构成一个复杂且庞大的家族。
鲜叶还没采摘的时候，酶的活性被抑制，服从于机体的生命运作需要。
鲜叶被采摘以后，断面细胞被破坏，氧化酶被激活，触发嫩芽的生命保护机能，嫩芽开始分泌根物质，细胞被催熟，在此阶段，酶的活动受嫩芽生命机能控制。
在乌龙茶做青过程中，酶的活动规律被人为干扰，通过‘晒青’、‘摇青’与‘凉青’对活性酶族群的活动进行干扰，通过‘炒青’阻断酶的活动，巩固做青的成果。
茶叶中的活性酶族群由不同阶层的活性酶组成，处于底层的酶的活动，受茶芽机体控制，主要作用是促进嫩芽根物质的分泌，与机体细胞的催熟与养分转移。
晒青时，水分被强制蒸发，机体进入自我保护状态，此时活性酶的活动受外力（人为）控制，较高层次的酶（主要是酚、酰类分解酶）被激活。
凉青时嫩芽进入修复状态，高层酶的活动被抑制，底层酶的活性被激活。
摇青时，底层酶的活动被抑制，高层酶的活性被激发。
炒青时，酶的活性被阻断，底层酶（主要为碳水化合物分解酶）被灭生，高层酶（主要为多糖分解酶）进入休眠状态。
（完）
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