复合酶酶解对蓝莓出汁率及总抗氧化能力的影

蓝莓(blueberry)又名越橘，为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vacciniumspp.)多年生落叶或常绿灌木。蓝莓鲜果中不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、超氧化物歧化酶(SOD)等营养和功效成分，而且还含有丰富的VA、VE、VC和烟酸等维生素以及镁、锌、铁、锗等微量元素；此外富含天然酚类活性物质成分，具有抗氧化、清除自由基等功能。蓝莓为暗紫色浆果，其花青素被认为是自然界最有效的抗氧化剂，清除自由基能力远高于其他水果，对缓解视疲劳具有显著效果。蓝莓除少量作鲜果食用外，大量加工成各种产品。美国、加拿大等发达国家主要将蓝莓加工成果酱、果酒、果汁、干果等；日本主要是提取蓝莓中的营养色素花色苷，制成保健品或添加到药物制剂中，如现已上市的“美目蓝莓素”就是一种预防近视、减缓视力疲劳的保健食品，它利用蓝莓花色苷能够活化和促进视红素的再合成作用，从而改善人眼视觉的敏锐程度，加快对黑暗环境的适应。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，具有很强的抗氧化活性和清除自由基等作用。蓝莓浆果打汁酶解过程中，由于花色苷及总酚溶出率的变化，总抗氧化能力也受到影响。酶解法是利用纤维素酶、果胶酶等破坏植物的细胞壁，以利于有效成分最大限度溶出的一种方法，因其处理条件温和，营养素损失小，在果汁和果酒加工领域备受







































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