一、引言
酶技术是指在一定的反应器内，利用生物所产酶或直接添加酶的催化作用，进行物质转化的技术。其特点是大多数酶通过降低反应活化能或激活底物成为活化分子使反应速率提高上百万倍，极大地提高反应效率。这种催化作用比无机催化剂作用更大更强，而酶本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡；酶与底物结合因有特异的结构要求而具有高度的专一性，只催化特定的反应或产生特定的构型产物；反应条件温和，可以在室温下或温热条件下进行，大大减少热破坏作用；
由于酶来源于生物、安全生物或可食用生物，其安全性得到保证。因此，与传统化学反应相比，酶技术展现了较大的优越性，其高效、温和、安全等特性非常符合食品工业的发展思路，为食品加工提供了一条更加健康、环保、安全有效的解决途径。
食品加工是将食物或可食用的农副产品加工成具有营养、美味、安全、方便的食用产品，由于食物都是复合物或混合物，成分随品种和地区性、季节性而各异，大多是活体，水分含量高而易腐败变质，特别是食品加工的保鲜保藏是关键。在加工过程中会涉及许多复杂理化变化，受热时营养素破坏，颜色改变、质构变差、风味变坏等，这就为酶技术的应用提供了机会。
毋容置疑，酶技术在食品工业中起着重要的作用。在古老的酿酒和奶酪生产过程中，多个步骤都有酶的参与并依赖酶的活性。已有许多报道，酶技术已经广泛地应用于乳制品工业、肉制品工业、焙烤工业、饮料和果汁工业、淀粉和糖工业、油脂工业及安全检测等食品领域。
二、改变食品加工工艺
1、酶法果汁澄清工艺
由水果或蔬菜加工制备果蔬汁时，其果蔬汁的稳定性是饮料生产的关键技术，为此需要将引起不稳定的因素如果胶、蛋白质去除或减小颗粒半径来增加稳定性；以前工业化生产使用的方法就是通过外加硅藻土吸附絮凝沉淀再过滤。采用酶技术可以改变工艺。
目前，食品加工行业普遍使用果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶水解果胶、纤维素，澄清混浊果蔬汁，可提高果蔬汁的出汁率。酶法澄清最佳工艺条件的选取不仅能够提高果汁的感官品质，而且有利于果汁中Vc、花色苷等营养成分的保留。
2、油脂酶法改性工艺
脂肪酶在自然界广泛存在，它可催化三酰甘油酯的水解和合成。利用脂肪酶对天然油脂的定向催化作用来对其进行改性，可以提高天然油脂的使用价值，例如由脂肪酶催化高熔点的棕榈硬酯与植物油、向日葵油、大豆油、米糠油、棕榈油、可可油之间的酯交换作用得到具有较窄熔融范围的人造奶油。
三、提高食品品质
1、改善烘焙食品质构
面制品品质包括体积、内部组织结构、贮藏稳定性等，既取决于面粉品质，也取决于生产工艺条件及品质改良剂。过去面团通常采用溴酸钾等氧化剂作为品质改良剂，由于近年来消费者对化学氧化剂的担忧，这些化学品质改良剂的使用正在减少，而酶制剂作为食品添加剂，正逐步成为广泛应用的面粉改良剂。
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