看到红薯你的第一反应是什么呢？
一、它和土豆类似，都是淀粉类主食？
二、它和土豆不同，它是甜的？
尤其当做法改变，
它的甜度就会大大增加，
要知道生红薯永远没有烤红薯甜，
这究竟是怎么一回事呢？
其实，这是因为红薯中淀粉酶的作用啦！
红薯是甘薯的一种，其地下根茎中富含能够促使红薯块茎发芽的多种生物酶，特别是β-淀粉酶，同时甘薯也是工业生产β-淀粉酶的主要原料。
β-淀粉酶(β-amylase)别名糖化淀粉酶，也叫α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶，是啤酒酿造、饴糖制造的主要糖化剂。β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个麦芽糖为单位，切断α-l，4-糖苷键，并且使麦芽糖的构型从α型转化为β型，即得到的是β-麦芽糖。
尤其当温度超过50℃时，β-淀粉酶会变得特别活跃，可迅速将淀粉水解成大量的麦芽糖。而烤红薯就是在升温过程中激活了β-淀粉酶，并在其活跃的温度范围内迅速发生作用，从而水解红薯淀粉产生大量的麦芽糖，使烤红薯的口感比生红薯更好。
在淀粉糖行业，β-淀粉酶可以从各种淀粉原料如玉米、马铃薯、小麦等糖化淀粉来生产麦芽糖浆。
在啤酒酿造中使用β-淀粉酶，可以大大减少大麦芽的用量，甚至完全不用大麦芽，使大麦啤酒之外，小麦啤酒、高粱啤酒、木薯啤酒的生产成为可能；在医学上β-淀粉酶还可和α-淀粉酶一起作为助消化剂；在焙烤中应用，它可加速发酵，改良面包粉，使面包体积增大，改善表皮色泽及面包瓤的结构;在含酒精饮料酿造中运用，它可降低糖化醪液的黏度，将淀粉转化为供发酵的糖......
今天的内容学会了么？
