液化是糖化的基础，淀粉的液化是将淀粉由大分子向小分子水解得过程。通过行业多年的生产实践证明，液化DE值的控制直接影响着糖化水平的高低。
一、液化DE值不能够太低
首先，因为淀粉的液化程度低，酶制剂没有充分的和淀粉作用，淀粉还处于高度的糊化状态下，粘度大，生产操作难度大，容易造成淀粉的阳性反应。其次，对于葡萄糖生产来说，糖化酶属于外切型的酶，它只能从淀粉的非还原性末端开始，按顺序逐个切下一个葡萄糖分子。如果液化程度较低，则暴露出的非还原性末端的底物也就少，糖化酶没有太多的底物可以作用，会影响糖化的速度和结果。再者，液化DE值低，淀粉容易老化。对于老化淀粉，糖化酶无法进行水解，进而影响糖化结果，降低葡萄糖产率。
二、液化DE值也不能够太高
糖化酶在糖化时是先和底物分子结合，行程络合结构，然后再进行水解，液化超过一定的程度，底物的分子太小，糖化酶捕捉底物分子的能力会降低，无法和底物分子合成成络合结构，影响酶的催化效率。通过研究分析液化DE值和糖化最终DE值之间的关系，发现液化DE值对糖化最终DE值影响很大，液化DE值越高，糖化DE值就越低。
