酶制剂在面包蛋糕中的改良优势
酶制剂、乳化剂、改良剂都是现代焙烤食品的新型改良添加剂，其具有优良的改良、乳化、保湿、抗老化等诸多优势，认识其的作用与用途，具有游刃有余的技术。
葡萄糖氧化酶：广泛存在于动、植物、微生物之中，GOX催化葡萄糖氧化反应生成葡萄糖酸和强氧化剂过氧化氢。过氧化氢使面筋中的巯基氧化为二硫键，明显改善面粉的粉质曲线特性、拉伸曲线特性，所以GOX可作为面粉改良剂和面包或蛋糕品质改良剂。可增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大面包体积，使面包挺立，弹性好，面团表面白、光滑、细腻，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化。
脂肪酶：脂肪酶是酶制剂的一种，与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾。脂肪酶在焙烤食品工业当中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。它对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。
同时，能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团黏稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。
α-真菌淀粉酶：可以增加酵母在发酵过程中的含糖量，可延缓面粉的老化，从而延长面包的保质期。α－淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。小麦及黑麦面粉只含有0.5%～1.0％的可发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖。如果面粉中α－淀粉酶的活力不足，淀粉分解所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。因此面团中可加入约0.3％的麦芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面团的质量。真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如颜色等。
α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。增加酵母在发酵过程中的含糖量，可延缓面粉的老化，从而延长面包的保质期。
半纤维素酶：改善面包组织结构，使面包柔软富有弹性。
TG酶：使面包外观饱满挺立，面包组织富有弹性。
