立冬后，从北往南先后出现了下霜，这个时间段内蔬菜也先后收获入窖，而有些菜必须经“霜打”后才好吃，老百姓说霜打的菜甜，如蔓菁、萝卜、白菜等。是什么原因使经霜的菜，改善了品质口味变佳呢？有无科学道理？经霜到什么程度才能收获？下面就聊聊这一话题。
霜打的蔬菜之所以甜，是因为霜降过后，天气逐渐变得寒冷，部分蔬菜为了抵御寒冷，其自身的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起来也就有了甜味。这是蔬菜内的营养成份发生转变的结果，与喷打激素是无关的，是大自然的作用。
有哪些蔬菜经霜打有甜味呢？叶类菜有菠菜、生菜、大白菜、乌白菜等。根类菜有萝卜、胡萝卜、蔓菁、芥蓝、苤蓝、莴笋、大葱等。
霜打的程度，从实践看，从气温上来说，一般零到零下2度为宜，如果到零下3度以下就会产生冻害。即老百姓所说“甜霜”与“苦霜”的区别。甜霜气温在0度左右，苦霜在3度以上。因此说，以上这些蔬菜在零下2度至0度时不需收获，当气温达零下3度以下时就立即收获入窖。那么如何准确掌握气温高低呢？一是听天气预报，二是观察菜叶经霜后的变化，如早晨菜叶上有白霜，见太阳立即化去，菜叶无变化，还和往常一样，这就是甜霜，蔬菜还可以再等几天收获，如果早晨霜后，菜叶萎蔫，说明已经受冻，是苦霜造成的，说明气温下降得较低，蔬菜要立即收获入窖。
