牛肉为什么要排酸？在动物被屠宰时，由于受到惊吓，全身痉挛并产生有害细胞。体细胞失去血液的氧气供应，进行无氧呼吸，产生乳酸。虽对人体无害，但影响牛肉风味。
那么，牛肉为什么要排酸呢？1、加强肉的口感，味道鲜嫩2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收3、减少肉中的有害物质含量4、低温可避免微生物对肉质的污染
一块肉的营养价值，在未排酸的情况下食用，只能获取其30%的营养，经过排酸后，人体可获取其80%-90%的营养。
早在上世纪六七十年代，发达国家就开始对牛肉排酸进行研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了%的市场占有率。
牛肉如何进行排酸？排酸，是现代营养学提倡的肉类后成熟工艺，动物被屠宰后，胴体经过短时间的自然冷却，进入特定的排酸环境完成排酸，在湿度和风速的作用下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精并挥发，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
排酸环境要求：温度0-4°C、相对湿度80-90%、风速0.m/秒、时间小时
排酸牛肉肉质柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍，排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
牛肉排酸的方式？干排(dryaging)经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4星期是牛肉状态最好的时候。
经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。
干排的过程主要给牛肉带来两种进化：首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道；同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩。
干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不破坏肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。
湿排(wetaging)湿排相比干排来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加风味和柔嫩程度。来源：好肉网肉类交易平台
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