酶活性指的是有机体的生命活动表现了它内部化学反应历程的有序性，这种有序性是受多方面因素调节的，一旦破坏了这种有序性，就会导致代谢紊乱，产生疾病，甚至死亡。酶活力受到调节和控制是区别于一般催化剂的重要特征。
蜂蜜中含有丰富的酶类，如转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、过氧化氢酶、还原酶和脂酶等。蜂蜜中的酶是蜜蜂在采集和酿造过程中分泌的，如蔗糖转化酶在酿造过程中将采集的双糖转化为单糖；淀粉酶将多糖转化为双糖。蜂蜜中的酶及多种营养素既为食物的消化提供了良好的前提，又能激活和提高酶的活性。
蜂蜜中的活性酶作用酶是生物体内具有催化能力的蛋白质，这种催化能力称为酶的活性。蜂蜜中的酶类来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫，所含酶类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和磷酸脂酶等。
蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它可以使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低；经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏。
因此，蜂蜜中的淀粉酶值是为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜、新蜜与陈蜜的据。国家商业部规定的标准中，蜂蜜中的淀粉酶值应在4以上，以欧盟标准为8以上。葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖，将其转化成葡萄糖酸内酯和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解为水并放出氧气，磷酸脂酶可水解磷酸脂类。
原蜜才有丰富活性酶，更营养原蜜之所以营养价值高，是因为含有大量对人体有作用的活性物质，而这些活性物质不是很稳定，尤其是遇热会分解。活性物质的分解会产生气体，气体的增多会导致鼓胀，需要放到冰箱冷冻一下再打开，否则蜂蜜可能崩得到处都是。而低温条件下，活性物质的分解速度会大大降低，可以最大程度保存营养成分。当然，泡沫有多有少，有时候少到不易察觉，需要较长时间才发生鼓胀，这都正常。真正的蜂蜜，摇晃中有丰富的泡沫。
浓缩蜜是人工加工成的，其原料来源于蜜蜂采集的花蜜，还未经蜜蜂酿造(通常只酿造了2~3天)，就被蜂农从蜂箱中提取出来，这种蜜未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低，含水量高，糖分低，易发酵。并且超市买到的蜂蜜基本上都是高温浓缩蜜，而不是纯天然的成熟蜂蜜，温度太高，活性酶将受到不同程度的破坏。超过60度，最重要的一些活性酶将被彻底破坏。
如今假蜜已经迅速占领市场，真正的纯天然成熟蜜反倒卖不出去了，因为大多数消费者都图便宜。更可怕的是，接照蜂蜜国标生产的“指标蜜”，它的各项检测数据都符合要求，但就是没有蜂蜜该有的营养。消费者无从判断，监管部分更是拿它没办法。
特别提示“活性”对于蜂产品非常重要，经过高温加热的蜂蜜将失去活性。
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