谚语
以前常有“家道贫，磨八口”的说法，也就是家庭贫穷，推磨打豆腐可养活8口人。
“鱼泉酶豆渣，杠起了毛（ganggang的）。”人们总是这样评价鱼泉酶豆渣。
年，云阳县“鱼泉酶豆渣”、“王大汉桃片糕”、“泥溪土法造纸”、“凤鸣亚亚戏”等已成功申报为重庆市民族民间非物质文化遗产。
鱼泉镇地理条件特殊，地处长江一级支流汤溪河的中段，水质条件较好，含有石灰质等矿物质，无任何环境污染，是生产酶豆渣最好的地方。
“酶豆渣可炖腊肉，也可用油炒了煮面条或者煲汤，味道鲜。
酶豆渣是以豆腐渣为原料，经发酵而制成的一种副食品，游离氨基酸含量高，味道鲜美，营养丰富。
说起酶豆渣，嘴边还回味着那时的香甜，每次吃到酶豆渣，都不由自主地多吃一碗米饭，现在，酶豆渣已渐渐淡出了人们的记忆，可那时的美味还记忆犹新。
小时候，对酶豆渣就有着难以言喻的喜好。每逢过年时节，盘算着几姊妹要回家了，正好端出来吃鲜的。她都要打几锅豆腐，除了做豆干、霉豆腐外，还要将下脚料做成酶豆渣，用来炖腊肉、炒腊肉、煮面、煮菜汤等，变化着各种花样给我们做吃的，滋味很独特。
做酶豆渣须选在冬春时节，气温太高，发酵的度就很难把握，豆渣易发臭，到时候长出来的就不是白霉，而是有毒的绿霉，不能食用，只有在冬春时节，气温在摄氏20度以下，才可掌控酶豆渣发酵的度。酶豆渣从每年的10月立冬或者小雪后开始生产，一直到第二年的4月，大约7个月时间，冬腊月是酶豆渣生成质量最好的时段，也是销售最旺的时节。
酶豆渣的做法比较简单，将精选的黄豆浸泡，磨成豆浆后，用纱布过滤，经过滤后的豆渣再次脱水，用火焙炒，炒到用手捏能成团，松开手后，豆渣能散开为止，再等到冷却后，用模子做成霉饼，或者用手捏成团放到霉房里面，或者放到铺有稻草的竹兜里，用稻草、棉被或旧衣服盖起来，放到一个木柜子里发酵，几天后，豆渣上面就长满了长长的白色的菌丝，等待菌丝长齐了，就可取出食用或者用竹签串着。
豆渣变成酶豆渣大约需要5天时间，发酵后酶豆渣取出后保存时间只有7天左右，要想保存的时间更长，将酶豆渣用食用油炒，再放盐，密封保存，这样保存的时间更长点。
走进酶房，一股淡淡的清香扑面而来，房子两边整齐摆放着的木架子，上放着豆渣饼、小豆腐块、豆皮等豆制品，有的已经长出了毛茸茸的菌丝，在微弱的灯光下，显得更加晶莹剔透。
据了解，秦能明每年冬春时节生产酶豆渣、豆腐乳、鲜豆腐等5万多斤，销往云阳县城、江口场镇以及沙沱、路阳、南溪等周边乡镇，在外打工的人回来了都要带着酶豆渣、豆皮、豆腐乳到广东、深圳、西安、北京等地，品尝家乡的美味，体味淡淡的乡愁。
作者丨刘兴敏
编辑丨双喜
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