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云阳丨鱼泉酶豆渣,一段不老的乡愁

发布时间:2017-8-23 8:47:15   点击数:
鱼泉酶豆渣,一段不老的乡愁

谚语

以前常有“家道贫,磨八口”的说法,也就是家庭贫穷,推磨打豆腐可养活8口人。

“鱼泉酶豆渣,杠起了毛(ganggang的)。”人们总是这样评价鱼泉酶豆渣。

年,云阳县“鱼泉酶豆渣”、“王大汉桃片糕”、“泥溪土法造纸”、“凤鸣亚亚戏”等已成功申报为重庆市民族民间非物质文化遗产。

鱼泉镇地理条件特殊,地处长江一级支流汤溪河的中段,水质条件较好,含有石灰质等矿物质,无任何环境污染,是生产酶豆渣最好的地方。

“酶豆渣可炖腊肉,也可用油炒了煮面条或者煲汤,味道鲜。

酶豆渣是以豆腐渣为原料,经发酵而制成的一种副食品,游离氨基酸含量高,味道鲜美,营养丰富。

说起酶豆渣,嘴边还回味着那时的香甜,每次吃到酶豆渣,都不由自主地多吃一碗米饭,现在,酶豆渣已渐渐淡出了人们的记忆,可那时的美味还记忆犹新。

小时候,对酶豆渣就有着难以言喻的喜好。每逢过年时节,盘算着几姊妹要回家了,正好端出来吃鲜的。她都要打几锅豆腐,除了做豆干、霉豆腐外,还要将下脚料做成酶豆渣,用来炖腊肉、炒腊肉、煮面、煮菜汤等,变化着各种花样给我们做吃的,滋味很独特。

做酶豆渣须选在冬春时节,气温太高,发酵的度就很难把握,豆渣易发臭,到时候长出来的就不是白霉,而是有毒的绿霉,不能食用,只有在冬春时节,气温在摄氏20度以下,才可掌控酶豆渣发酵的度。酶豆渣从每年的10月立冬或者小雪后开始生产,一直到第二年的4月,大约7个月时间,冬腊月是酶豆渣生成质量最好的时段,也是销售最旺的时节。

酶豆渣的做法比较简单,将精选的黄豆浸泡,磨成豆浆后,用纱布过滤,经过滤后的豆渣再次脱水,用火焙炒,炒到用手捏能成团,松开手后,豆渣能散开为止,再等到冷却后,用模子做成霉饼,或者用手捏成团放到霉房里面,或者放到铺有稻草的竹兜里,用稻草、棉被或旧衣服盖起来,放到一个木柜子里发酵,几天后,豆渣上面就长满了长长的白色的菌丝,等待菌丝长齐了,就可取出食用或者用竹签串着。

豆渣变成酶豆渣大约需要5天时间,发酵后酶豆渣取出后保存时间只有7天左右,要想保存的时间更长,将酶豆渣用食用油炒,再放盐,密封保存,这样保存的时间更长点。

走进酶房,一股淡淡的清香扑面而来,房子两边整齐摆放着的木架子,上放着豆渣饼、小豆腐块、豆皮等豆制品,有的已经长出了毛茸茸的菌丝,在微弱的灯光下,显得更加晶莹剔透。

据了解,秦能明每年冬春时节生产酶豆渣、豆腐乳、鲜豆腐等5万多斤,销往云阳县城、江口场镇以及沙沱、路阳、南溪等周边乡镇,在外打工的人回来了都要带着酶豆渣、豆皮、豆腐乳到广东、深圳、西安、北京等地,品尝家乡的美味,体味淡淡的乡愁。

作者丨刘兴敏

编辑丨双喜

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