在果汁生产中，传统的化学添加剂已被果胶酶制剂所取代。果胶酶广泛应用于鲜橙汁、葡萄汁、苹果汁的压榨生产中，不仅安全，而且在增加出汁率和提高营养成分方面，化学添加剂无法与之相比。
果胶酶是一种分解果胶物质的酶，包括脂酶、水解酶和裂解酶三种成份。果胶酶分布广泛，来源于动物、植物和微生物。它对果汁液有极好的澄清效果，能够彻底分解果胶，降低果汁粘度，裂解植物细胞壁，释放出更多的有效成份。
在果汁生产中加入果胶酶可以起到多种作用。首先，它可以提高果汁出汁率，降低果酱的粘稠度，破坏细胞壁，提高出汁效率，缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的果汁。
其次，它可以提高果汁的澄清度，将不溶性果胶凝聚成絮状物析出，从而获得清澈果汁。此外，加入果胶酶还可以提高果汁中的营养成份，包括可溶性蛋白质和多糖等，以及醇类和挥发性酚类含量，使果汁口味更好。
最后，果胶酶还可以提高浓缩汁的稳定性及流动性，避免浓缩时产生胶凝，使得浓缩汁流动性得到提高，并且稳定性也大大提高。特别适用于柑橘类浓缩汁的生产。
