编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然
撰稿人：杨月月，江南大学食品学院级博士
一种使用支链淀粉酶从青香蕉粉中生产抗性淀粉的新方法
LWTFoodScience(IF:4.)
背景
青香蕉富含RS，且适口性高，是糖尿病和肥胖患者的理想食品。然而香蕉中有10-15%无法售出，因此可提取其中的面粉或淀粉用于制备功能性食品。支链淀粉酶是一种内切作用的脱支酶，因其同时具备切断α-（1-4）和α-（1-6）糖苷键而在淀粉加工中广受欢迎。目前，支链淀粉酶已和高压灭菌和冷却循环相结合来提高Euryaleferox和大米淀粉的RS%。
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成果介绍
本研究使用支链淀粉酶作用于青香蕉粉，旨在提高青香蕉粉中的RS%。首先使用支链淀粉酶作用于青香蕉粉，使总直链淀粉含量增加，然后进行退火处理，使直链淀粉重排，形成紧密的结构，而这种结构有助于抵抗消化酶的水解。
方法及结果
方法/仪器
指标
结果
1.支链淀粉酶处理青香蕉粉；使用RSM实验（响应面）确定最佳工艺参数：孵育时间、料液比、面粉粒度、酶添加量。
2.人工神经网络（ANN）建模
样品制备及处理
RSM实验表明当青香蕉粉的粒度为35，料液比为1:7（g：mL），支链淀粉酶添加量为7%，孵育时间为min时，可获得最高的RS含量68.99%。
ANN模型显示出比RSM更高的预测能力，R2为0.99。
原青香蕉粉（NB）和改性青香蕉粉（MB）的组分含量：水分含量、直链淀粉含量、溶胀力（SP）、水溶性指数（WSI）、总膳食纤维、酚类物质含量、抗氧化性；
理化及功能性：体外消化性、XRD、DSC、SEM。
样品理化及功能表征
直链淀粉含量:MB比NB增加了6.93%；
SP:MB≤NB；
WSI：MB≤NB；
总膳食纤维含量:MB比NB增加了7.4g/g；
总酚含量：MB≤NB；
体外消化性：MB中的RS为68.99%，而NB仅为38.05%；
XRD：MB的结晶度指数比NB增加了8.51%；
DSC：MB的峰值温度为.86℃，而NB的峰值温度为94.45℃；
SEM：MB显示出更具有抗消化能力的颗粒形式。
图1.三维响应面图：（A）酶添加量和料液比；（B）酶添加量和粉粒度；（C）粉粒度和料液比；（D）酶添加量和孵育时间对RS%的影响
图2.ANN模型的预测淀粉产量图：（A）21次的RSM运行；（B）用于验证（5次运行）；（C）用于测试（5次运行）和（D）总体（31次运行）
表1.MB和NB的基础组分含量及抗氧化性
图3.MB和NB的RDS%、SDS%和RS%含量图
图4.MB和NB的XRD和DSC图
图5.MB和NB的SEM图
研究结论
（1）支链淀粉酶可用于增加青香蕉粉中RS%的含量。
（2）支链淀粉酶成功裂解了支链淀粉的α-1-6糖苷键，是MB中的直链淀粉含量增加了6.93%。
（3）人工神经网络相较于RSM，更适用于优化实际加工中的工艺参数。
创新性/应用前景（1）青香蕉是一种来源广泛的食材，每年有10-15%食物青香蕉没有销路，对青香蕉的改性可使青香蕉得到更充分的利用，有助于提高资源利用率。
（2）支链淀粉酶可用于提高青香蕉粉及其他谷物粉中抗性淀粉含量，可用于高血糖病人食品配方中的成分，且无需任何物理、化学或机械处理，具有绿色、高效、节能的优势。
参考文献
