制备甜酒酿时一定要加入甜酒曲，酒曲起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。
甜酒曲还可用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。
香糯米2斤；甜酒曲2个；温开水2小碗；蒸锅；洁净玻璃容器或瓷碗。
（1）糯米淘2次，用清水浸泡12小时左右（浸泡的时间根据天气的冷暖，用手碾，能一碾两瓣为止）。
（2）取一个蒸锅，在蒸锅里放上适量的水，蒸屉上垫一层纱布，水烧开后将糯米放在布上，用筷子插写小洞，大火蒸25～35分钟左右（到时若发现米饭太干可洒入适量的水继续蒸几分钟）。
（3）准备好一个搪瓷或者玻璃容器，清洗干净，不能有一点油。
（4）蒸好的糯米盛入盆里散开散温，米饭凉到60度左右，一边用干净的大勺子搅拌，一边撒一碗温开水搅拌到30℃左右。
（5）甜酒曲压成粉沫，三分之二撒在糯米饭上，搅拌均匀。
（6）用勺子将糯米饭装入容器压实，抹平表面，中间挖个洞，再撒剩下的甜酒曲，盖上盖子或者用油布密封。
（7）冬天的话裹上棉被，保持30℃的温度，可以用瓶子装2瓶80度左右的热水放在被棉被里（需要5个小时左右更换一次）。
（8）冬天发酵过程需要48～60小时左右，根据实际温度决定，期间48小时就需翻开看看是否成酒，夏天的话放在室温的环境就可以酿制出香甜的糯米酒了。
