如果我问你面包最大的特点是什么？如果我再问大家都是g，面条是g，大饼也是g，凭啥你长那么大高个，没错，面包那般迷人的姿态取决于发酵！
面包是一种发酵食品，发酵的作用并非只是使其膨胀，还要负责产生美味与酸味的变化。一个合格的面团既要具备活跃且持续的产气能力，还要具备有效保持气体的持气能力。单方面的过强或过弱都无法让最终的成品得到满意的状态。影响产气能力的因素（可以理解味影响酵母发挥其最大作用的因素）；影响持气能力的因素（也可以理解味影响面团面筋组织的因素）。
首先是1、面粉
主要表面在面粉中淀粉酶的含量和蛋白质含量。淀粉酶促进淀粉分解成葡萄糖被酵母吸收有助于发酵，优质蛋白质含量高的面粉经过搅拌形成的面团自然具备更强大的持气能力。
2、配方中水的含量
水的作用使面粉紧密结合，形成面筋的骨架；酵母生存的必要成分；含水量过多的面团也会弱化面筋，影响其持气能力。
3、配方中的盐
盐的作用不仅是平衡味道，通过渗透压得作用促进酵母活性（增强了产气能力）的同时也使蛋白质更加紧实强化了面筋组织增强其持气能力。
但是配方中糖、盐等可溶性物质浓度偏高时，酵母菌体内的细胞液会渗透到细胞膜外，引起活性的下降甚至死亡。盐的用量一般为1%-2%。
4、最后是酵母菌
酵母菌的数量，质量及符合条件的发酵环境直接影响面团的产气能力与持气能力（酵素在4摄氏度开始分解，30-40摄氏度时活性最佳）酵素的主要成分是蛋白质，一旦超过60摄氏度就会损坏且无法还原。
所以，面团的四大基本材料密切相关，他们的相互作用才是构建面团发酵的基本远离哦~
