在面包店当中，经常会看到一种面包叫做黑麦面包。店员通常会解释，这种黑麦面包就是用黑麦面粉做的。其实，这种说法并不全对，也会给人造成一定的误解。
那么，什么是黑麦面粉呢？
黑麦是一种味道比较强烈的谷物，通常来说，比起一般的小麦，黑麦是有一点淡淡的酸味的。这种酸味，也造就了黑麦面包独特的酸性口感。除了口味，和小麦面粉不同的地方在于，黑麦面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的，做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。换句话说，黑麦面粉本身几乎没有什么筋度可言，这就会产生一个问题，那就是在制作面包的时候几乎不太可能全部用黑麦面粉而不用一般的小麦面粉。因为不管做什么面包都是需要支撑性的。支撑性差，面包是会塌的。
因此，在门店当中所购买到的黑麦面包，最起码也是有大量的小麦面粉在当中起到支撑的作用。如此一来，面包的结构会比较好，支撑性比较好，而口感和质地也会更加符合传统面包的状态，这才是标准的。
在黑麦面粉中的碳水化合物里有一种叫戊聚糖的物质，这种物质是黏性的。当面团中的黑麦面粉用量超过20%—25%的时候，这种特殊的黏性物质就会让面包的中心部分吃起来有些粘牙。
另外，黑麦的麦芽和麸皮中的淀粉酶含量也是很高的，这种酶分解淀粉后会让面包黏性更强。这种情况，会在正常做面包的时候让面包很不好操作。但用来制作著名的一些欧法酵头的时候，就会是完全不同的有益效果。
如果想要加上足量的黑麦粉，又想操作的时候比较方便，那么可以选择低温发酵的方法。因为低温发酵的方法可以让面团产生足够的酸味，这种内部的酸性物质会抵消可能出现的面团黏性。
至于粗黑麦面粉，那是由整颗黑麦颗粒研磨而成，是黑麦面粉当中颜色最黑暗的。
这也是为什么，大家有的时候买到手的黑麦粉会发现颜色不一样，有的颜色浅，有的颜色深。这固然和黑麦的产地是有关系的，但是也有一部分原因，就是在研磨黑麦的时候的原材料有所不同。
另外，黑麦粉和小麦粉不同的是，一般面粉如果长时间不用，只要放在阴凉干燥的地方，几乎没什么问题。但是，黑麦粉是比较容易变质的，所以如果长时间不用，最好多检查检查，防止面粉出现发霉、生虫等一系列的问题。
（徐庆玲）
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